Bir duble maziye, bir duble An'a, son dublelerimizi de saklayıp
yarınlara içelim dedik, ilk dublelerden öteye gidemedik...
Her şey tamamdı da bir tek başlık eksikti, ona da Sait Faik'e
ithafen "Yaratan ve Yıkan" diyelim mi ?
Duble Meze Bar; Pera’nın köklü, kozmopolit tarihindeki yerinden
sonra kardeş mekanını da Karaköy’e açtı ! Bana da düşüncenin az da olsa
gerçekleştiği bir geceden kaleme dökülmeye çalışılan günlere dair yazma fırsatı
doğdu...
Öncelikle "meyhane" sözcüğünün Farsça'dan geldiğini ve
"şarap içilen yer" anlamına geldiğini belirterek başlayalım söze.
Bizans döneminden bu yana türlü türlü baskılara, zorluklara karşı
coğrafyamızda yer edinebilmiş bir kültüre; modern, yenilikçi bir dokunuştur,
alışıla geleni yıkandır Duble Meze Bar ! Öyle ki; Enginarın içindeki ‘cynarin’
maddesi şarapla damakta metalimsi/acı bir tat bırakırken, menüsünde bolcana
enginarlı mezeye ev sahipliği yapan ve mit yıkan bir yerdir Duble Meze Bar ! Bunların
arasında biri var ki; Pancarlı Enginar ! İddia ediyorum şarapta olduğu gibi bir
kör tadım organizayonu düzenlense, enginar yediğini tahmin edenlerin sayısı bir
elin parmaklarını geçmez ! Tabiri caizse şapkadan tavşan çıkaran, sınırları
zorlayan bir yorum.. Lakin bu akşamki tercihimiz; diğer çoğu akşam da olduğu
gibi, 16. Yüzyılda meyhanelerde görülmeye başlayarak şarabın tahtını sallayan
milli bir buluş !
Sıra geldi Levrek Marin seven partnerime gözüm kapalı tavsiye edebileceğim
Hardallı Levrek’e ! Ağıza gelen/dişe dokunur bir levrek ile tane hardalın
birlikteliği ve tatminkar bir yüz ifadesi...
Yavaş yavaş alışılagelmişin dışındaki mezelerle başladık
konuşmaya, müziğin sesi henüz artmamış, ışıklar henüz bizi sahneye atmamış, tat
duyusunu maskeleyen duygular henüz gün yüzüne çıkmamışken...
Şimdi ise rotamızı doğunun klasikleşmiş lezzetlerine çeviriyoruz
ve bir başka sıradışı meze yaratıyoruz; Mantarlı Humus ! Mardin’den nohutu, Antakya’dan tahini, mantar
cenneti ülkemizden kestane mantarını, çamfıstığı ve ustalık gerektiren oranda
atılan trüf yağıyla beraber harmanlıyoruz !
Kabuklu deniz ürünleri mezeleri Türk mutfağına Bizans mutfağından
geçmiştir. Midye dolma ise Rumlarla beraber sükse yaratmış, maharetli Istanbul
Ermenilerin ellerinde şahlanmış bir lezzettimizdir. Masal anlatır gibi tarih
anlatan Reşad Ekrem Koçu’nun tabiriyle ‘unutma bizi dolması’ ! Koçu, 1947
senesinde yayımlanan ‘Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri’
başlıklı kitabında ‘unutma bizi dolması’ nı kısaca şu satırlarla kaleme almış:
“Meyhaneler yılda bir ay, ramazanda kapatılırdı. Barba, çok
hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak
içinde midye dolması gönderirdi, adı ‘unutma bizi dolması’ydı; “Meyhanemiz
açıldı, bekleriz efendim” der gibi, bir nevi davetname... Ama bir midye dolması
ki, ağızlara layık...” Ramazan’da iftar için değilse de Ermeni usulü iyi bir
dolma ve güzel bir topik yemek için, Duble Meze Bar’ın maması tartışmasız bir
adres.
Duble Meze Bar; Ülkemizin/Istanbul’un meze konusundaki
çeşitliliğini geleneklere dayanan; ama geleneğin esiri de olmadan
yorumlayabilen bir mabed !
Sanki tüm ışıklar üzerimizde, sahne bize ait ! Ben sahnede partnerimin
duymak istediklerini söylerim, peki ya kuliste...? Sosyalleşme
katalizörümüzden büyük birer yudum alma vakti geldi de geçiyor bile...
Müziğin sesi yükselmeye, içim ısınmaya başlıyorken ara
sıcaklara geçiyoruz.. Artık biz değil; kadehler, mimikler ve birbirimizden
kaçınmaya çalıştığımız gözlerimiz konuşacak... Zor Sahne !
Gelin şimdi doğunun klasikleşmiş lezzetlerinden Humus’a, baharatlı
Kastamonu sucuğu ile farklı bir boyut katalım, veya sıradan meyhanelerin
klasikleşmiş ara sıcaklarından olan endüstriyel kaşarlı pastırmalı paçangayı,
keçi peynirli paçangaya evriltelim..
Duble Meze Bar’ın sahnesi lezzetlerin önüne geçmeye başladı bile !
Sahnede Barış Manço, kuliste ise Victor Hugo’nun 'Ağlamak İçin Gözden Yaş Mı
Akmalı' şiiri ses buluyor...
Lezzet gerçeklerimize geri dönme çabası içinde son çare ise;
Türkiye’de burun kıvrılan; fakat Batı’da başköşeye oturtulan sakatat kültürünün
eşsiz ögelerinden biri olan Ciğer’e, Duble Meze Bar’ın yaptığı gibi hak ettiği
değeri vermek olsa gerek; ama ne çare ! Bu dakikadan sonra sahnede, kuliste
gerçek !
Her şeyi yazayım derken, yine bir şey yazamadım...
Belki bir gün Pera için değil, Karaköy için de yazarım.. Kim bilir...
Yine doğru zaman değildi demek ki...
Sahi,
doğru zaman derken neyi kastediyorduk ?