Meyhane Kültürü

Avrupa ile Asya kıtaları arasında köprü görevi üstlenen,tarihi yüzyıllar öncesine dayanan ve yüzyıllar boyu çeşitli din,dil ve ırktan insanın bir arada yaşaması sonucu oluşan kozmopolit bir mutfağa ev sahipliği yapan o büyülü şehir İstanbul.İstanbul’u betimlemeye satırlar yetmez ancak biz bu sayıda İstanbul’un meyhane geleneğini ele alacağız sizlerle. İstanbul’daki ilk örnekleri Bizans döneminde görülen,en parlak yıllarını şiirlere, şarkılara yansıdığı Lale Devrinde yaşayan geçen yüzyıllar boyunca çeşitli yönetimler tarafından getirilen yasaklanmalarla yok olma tehlikesi yaşayan günümüzde ise bir kaç meyhane dışında unutulmaya yüz tutmuş bir kültür bu!

    Üstün körü hazırlanmış yemekleri,fabrikasyon mezeleri bir kenara bırakın ve Beylerbeyi sahilinde bulunan İnciraltı Meyhanesinde, unutulmaya yüz tutmuş İstanbul’un çok kültürlü mutfağını beraber keşfedelim.Mesela soğuk mezelerini ele alalım;Topik,Balık Turşusu,Uskumru Taratoru,Papaz Yahni,Beyinli Gerdan,Ermeni Pilaki,Muhammara ve Çelebi Pilaki.Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinin belki de tek tarifi olan Hamsi Pilakisi,İnciraltı’nda Evliya Çelebi’ye ithafen Çelebi Pilaki ismiyle daha nice unutulmaya yüz tutmuş bir soğuk meze mönüsünde karşımıza çıkıyor.Soğuk mezelerlede bitmedi ara sıcak ve ana mönüleride bir o kadar iddalı.Özellikle sakatat sevenler için,Beyin Tava,Dalak Dolma ve Arnavut ciğeri kaçırılmayacak derecede lezzetli bir alternatif oluşturuyor ara sıcak mönüsünde.Tatlı mönülerinde ise mekanın adına yakışır şekilde incir tatlısı başı çekiyor.Uzun lafın kısası,İstanbul’un çok kültürlü kosmopolit mutfağını keşfetmek isteyenler için İnciraltı Meyhanesi çok ciddi bir alternatif oluşturuyor.

 Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethine’de tanıklık eden meyhaneler,günümüze de tanıklık ediyorlar,geleceğimize de tanıklık edeceklerdir.

Continue Reading...

Bir duble maziye, bir duble An'a, son dublelerimizi de saklayıp yarınlara içelim dedik, ilk dublelerden öteye gidemedik...

Bir duble maziye, bir duble An'a, son dublelerimizi de saklayıp yarınlara içelim dedik, ilk dublelerden öteye gidemedik...

Her şey tamamdı da bir tek başlık eksikti, ona da Sait Faik'e ithafen "Yaratan ve Yıkan" diyelim mi ?

Duble Meze Bar; Pera’nın köklü, kozmopolit tarihindeki yerinden sonra kardeş mekanını da Karaköy’e açtı ! Bana da düşüncenin az da olsa gerçekleştiği bir geceden kaleme dökülmeye çalışılan günlere dair yazma fırsatı doğdu...

Öncelikle "meyhane" sözcüğünün Farsça'dan geldiğini ve "şarap içilen yer" anlamına geldiğini belirterek başlayalım söze.

Bizans döneminden bu yana türlü türlü baskılara, zorluklara karşı coğrafyamızda yer edinebilmiş bir kültüre; modern, yenilikçi bir dokunuştur, alışıla geleni yıkandır Duble Meze Bar ! Öyle ki; Enginarın içindeki ‘cynarin’ maddesi şarapla damakta metalimsi/acı bir tat bırakırken, menüsünde bolcana enginarlı mezeye ev sahipliği yapan ve mit yıkan bir yerdir Duble Meze Bar ! Bunların arasında biri var ki; Pancarlı Enginar ! İddia ediyorum şarapta olduğu gibi bir kör tadım organizayonu düzenlense, enginar yediğini tahmin edenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmez ! Tabiri caizse şapkadan tavşan çıkaran, sınırları zorlayan bir yorum.. Lakin bu akşamki tercihimiz; diğer çoğu akşam da olduğu gibi, 16. Yüzyılda meyhanelerde görülmeye başlayarak şarabın tahtını sallayan milli bir buluş !

Sıra geldi Levrek Marin seven partnerime gözüm kapalı tavsiye edebileceğim Hardallı Levrek’e ! Ağıza gelen/dişe dokunur bir levrek ile tane hardalın birlikteliği ve tatminkar bir yüz ifadesi...   

Yavaş yavaş alışılagelmişin dışındaki mezelerle başladık konuşmaya, müziğin sesi henüz artmamış, ışıklar henüz bizi sahneye atmamış, tat duyusunu maskeleyen duygular henüz gün yüzüne çıkmamışken...

Şimdi ise rotamızı doğunun klasikleşmiş lezzetlerine çeviriyoruz ve bir başka sıradışı meze yaratıyoruz; Mantarlı Humus !  Mardin’den nohutu, Antakya’dan tahini, mantar cenneti ülkemizden kestane mantarını, çamfıstığı ve ustalık gerektiren oranda atılan trüf yağıyla beraber harmanlıyoruz !

Kabuklu deniz ürünleri mezeleri Türk mutfağına Bizans mutfağından geçmiştir. Midye dolma ise Rumlarla beraber sükse yaratmış, maharetli Istanbul Ermenilerin ellerinde şahlanmış bir lezzettimizdir. Masal anlatır gibi tarih anlatan Reşad Ekrem Koçu’nun tabiriyle ‘unutma bizi dolması’ ! Koçu, 1947 senesinde yayımlanan ‘Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri’ başlıklı kitabında ‘unutma bizi dolması’ nı kısaca şu satırlarla kaleme almış:

“Meyhaneler yılda bir ay, ramazanda kapatılırdı. Barba, çok hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içinde midye dolması gönderirdi, adı ‘unutma bizi dolması’ydı; “Meyhanemiz açıldı, bekleriz efendim” der gibi, bir nevi davetname... Ama bir midye dolması ki, ağızlara layık...” Ramazan’da iftar için değilse de Ermeni usulü iyi bir dolma ve güzel bir topik yemek için, Duble Meze Bar’ın maması tartışmasız bir adres.

Duble Meze Bar; Ülkemizin/Istanbul’un meze konusundaki çeşitliliğini geleneklere dayanan; ama geleneğin esiri de olmadan yorumlayabilen bir mabed !  

Sanki tüm ışıklar üzerimizde, sahne bize ait ! Ben sahnede partnerimin duymak istediklerini söylerim, peki ya kuliste...? Sosyalleşme katalizörümüzden büyük birer yudum alma vakti geldi de geçiyor bile...

Müziğin sesi yükselmeye, içim ısınmaya başlıyorken ara sıcaklara geçiyoruz.. Artık biz değil; kadehler, mimikler ve birbirimizden kaçınmaya çalıştığımız gözlerimiz konuşacak... Zor Sahne !  

Gelin şimdi doğunun klasikleşmiş lezzetlerinden Humus’a, baharatlı Kastamonu sucuğu ile farklı bir boyut katalım, veya sıradan meyhanelerin klasikleşmiş ara sıcaklarından olan endüstriyel kaşarlı pastırmalı paçangayı, keçi peynirli paçangaya evriltelim..

Duble Meze Bar’ın sahnesi lezzetlerin önüne geçmeye başladı bile ! Sahnede Barış Manço, kuliste ise Victor Hugo’nun 'Ağlamak İçin Gözden Yaş Mı Akmalı' şiiri ses buluyor...

Lezzet gerçeklerimize geri dönme çabası içinde son çare ise; Türkiye’de burun kıvrılan; fakat Batı’da başköşeye oturtulan sakatat kültürünün eşsiz ögelerinden biri olan Ciğer’e, Duble Meze Bar’ın yaptığı gibi hak ettiği değeri vermek olsa gerek; ama ne çare ! Bu dakikadan sonra sahnede, kuliste gerçek !

Her şeyi yazayım derken, yine bir şey yazamadım...

Belki bir gün Pera için değil, Karaköy için de yazarım.. Kim bilir...

Yine doğru zaman değildi demek ki...

Sahi, doğru zaman derken neyi kastediyorduk ?

Continue Reading...

Senelerdir aşındırdığım bir yol güzergahının en tatlı ve eşsiz lezzetlerinden...Tatlı yiyelim tatlı konuşalım...

“Tatlı sevmek imandandır,Mü’min tatlıcıdır.” Hadis-i Şerif’inden hareketle öteden beri söylenen “şeker Kur'an-ı Kerim’i izledi”söylemi Osmanlıların tatlı yeme alışkanlıklarının dinle bağlantısını çok açık bir şekilde vurgular.Müslümanlıkla ve Arap etkisiyle başlayan tatlı sevgisi Osmanlı beslenme kültürünün temel ögelerinden biri haline geldi.Öyle ki Arapça’da tatlı anlamına gelen göçebe bozkır kültürünün bir ürünü olan helva,insanın doğumundan başlayıp,öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek gıda olarak sembolik ve mistik bir değere ulaştı.Osmanlı Sarayında helva;haremdeki doğumun,veliaht şehzadenin tahta geçişinin,savaşta zafer kazanmanın nedenleriyle pişirilen çok önemli bir simgeydi.Hatta Kanuni Sultan Süleyman döneminde asrın mimarı olarak nitelendirebileceğimiz Mimar Sinan tarafından yapılan,II.Selim zamanında saray mutfaklarının geçirmiş olduğu büyük yangın sonrasında,yine Mimar Sinan tarafından yenilenilerek son şeklini alan “Helvahane” adında bağımsız bir mimarı yapı bulunmaktadır.Tarihimizde en parlak zamanlarını Lale Devri’nde yaşayan helva ve helva sohbetleri günümüzde büyük,zincir işletmeler tarafından son derece suistimal edilerek ne olduğu belli olmayan adeta bir sabun misali yapılsa da 1875’den beri Eskişehir’de hizmet veren Sefiller ismi ile de anılmasına rağmen,yaptığı helvaların kulaktan kulağa yayılan namına ithafen Tanınmış Helvacı’sı ismi ile özdeşleştiğini düşündüğüm bu güzide mabed, bu kültürün ikinci baharını yaşayabileceği umutlarımı hep taze tutmamı sağlayan yegane işletmelerden biri.

Continue Reading...

Simid-i Halka ve Eskişehir

Eskişehir

Öyle ya da şöyle,15. ve 16. yüzyıllarda sınırlarını üç kıtada genişleterek büyük bir imparatorluk kimliği kazanan Osmanlı Devleti’nin doğuşu ve küçük bir beylik olarak tutunuşu Eskişehir ve civarındadır.İsmini alış hikayesini ise değerli tarihçi,yazar Necdet Sakaoğlu şöyle açıklıyor;“Anadolu’ya yaklaşık yüzyıllık bir mücadeleden sonra egemen olan Türklerin,Bizans’a karşı savaşlarında Dorilaium önemli bir kilit noktası olmuş,Selçuklu ve Bizans ordularının 1176’daki Dorilaium muharabesi burada yaşanmıştı.Mücadeleler nedeniyle tahrip olan ve uzun bir terk edilmişlik dönemi yaşayan eski kentin üstüne yeni bir şehir kuran Türkler bundan dolayı Eskişehir adını vermişler.”Sultan II.Abdülhamid’in bile,Osmanlı Devleti’nin doğduğu,atalarının vatanı konumundaki Eskişehir bölgesine verdiği önemi düşününce,çeyrek asıra dayanmaya ramak kalmış bir hayat serüveni içinde hiçbir zaman bu denli uzun süreli tecrübe etme şansı bulamadığım Eskişehir hakkında bir yazı yazmak zaruri oldu.

Dünya’da kaç yiyecek bir toplumun hemen her kesiminden insan tarafından tadılır ve o lezzeti tadan pek çok kişinin hayatının bir parçası haline gelir? Kaç yiyecek o toplumun yetiştirdiği en büyük şairlerin şiirlerinde kendisine yer bulabilmiştir? Kaç yiyecek memleketinizden ayrı kaldığınızda kendisini bu kadar özletebilir? Başka hangi yiyecek reddedemeyeceğiniz kadar davetkar çağırır sizi kendisine? Balkan ülkelerinde gjevrek ya da djevrek,Yunanistan’da kuluri,Romanya’da ise covrigi,ismi ile bilinmesine rağmen tarihimize “Simid-i Halka” veya bizlerin bildiği ad ile Simittir işte tüm bu sorulan soruların cevabı.Simit,Türk yemek kültürünün ve folklorunun önemli bir parçası olması yanı sıra,yüzlerce yıldır toplumsal ilişkilerimizi meydana getiren ortak duygularımızın ve paylaşımlarımızın beslendiği simgesel bir olgudur.Büyük seyyah Evliya Çelebi,17.yüzyıl Osmanlı dünyası için verdiği önemli ve detaylı bilgileri,yüzyıllardır toplumsal hayatımızın önemli bir parçası olan ve kendi tabiriyle “araba tekerleği kadar dediği bu ilk simitler içinde vermiştir.Yine büyük ustanın, “Şehir 17 mahalledir.Haneleri bağlı bahçeli mamur ve abadandır.Çarşısı 800 kadar dükkandan ibarettir.Havasının letafetinden güzelleri çoktur.Ahalisi garipleri seven adamlardır...”satırları ile “Evsaf-ı kal’a-i Eskişehir” başlığı altında özetlediği kentin,benim için hem simgesel hem de Eskişehir’in efsanevi Kalabak suyu,pekmezi  ve efsunlu bir taş fırınının ortaya çıkarabileceği tahrik edici bu eşsiz Susamlı Kebabı başta Bereket Simit Fırını ve daha niceleri,yüzyıllardır farklı isimlerlede olsa yaşamayı başarabilmiş bir kültürü sizlere kanıtlamak istercesine senelerdir bu cezbedici kokuyu Eskişehir sokaklarıyla paylaşıyorlar.

Continue Reading...

"Fermantasyon ile Uygarlık Birbirinden Ayrılamaz"

Amerikalı şair John Ciardi “Fermantasyon ile uygarlık birbirinden ayrılamaz”demiş yaklaşık yüzyıl önce.Modern dünyaya doğru yaptığı yolculukta insanlığa yardım eden  bu ilk içkinin Bira ve akrabalarından biri olarak nitelendirebileceğimiz Boza oluşu John Ciardi’nin sözlerine katılmayı mecbur hale getiriyor.Bira veya Boza,insan tarihinde göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçişe tanık olan ve en çarpıcı biçimde kentlerin ortaya çıkışıyla kendini gösteren sosyal karmaşıklıkta ani bir artışa yol açan çalkantılı bir dönemde ortaya çıktı.Bize tarih öncesinden yadigar bir sıvı olan biranın kökeni,bizzat uygarlığın kökeni yani; Bereketli Hilal olarak bilinen ve bugünkü Mısır’dan Akdeniz kıyısı boyunca güzel ülkemin güneydoğusuna ve oradan da İran ile Irak arasındaki sınır boyunca uzanan bölgeyle iç içedir.Son buzul çağından sonra,MÖ 10000 civarından yabani tahıl toplama işi yaygınlaşınca,bozanın keşfedilmesi de kaçınılmaz oldu.

“Meyhaneciye sormuşlar şahidin kim diye, bozacı demiş.” 

Osmanlı dünyasında alkollü içki resmi olarak yasaklanmış olmasına rağmen,az miktarda da olsa alkol içeren boza meşru sayılan bir içecekti.Bu meşrutiyetin temel nedenlerinden biri de herhalde boza ve ekmekle doyan fukara ve askerler olduğu sürece,bozayı “haram” ilan edip yasaklamanın istenmedik olaylara sebebiyet vermekten başka işe yaramayacağını herkesin bilmesiydi.XVII. asrın büyük muharriri Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bozayı 2 çeşit olarak belirtir.Bunlardan birincisi:ulemanın dahi içtiği,sarhoş etmeyen(tabii usturuplu içildiğinde) tatlı boza ya da onun diğer bir türü olan maksima bozası;ikincisini ise o muhteşem tasviriyle “Ademi Ayağından Alan” Tatarların su niyetine içtikleri ekşi boza,diğer adıyla içine afyon katılarak üretilen Tatar bozası ve Evliya’nın deyimiyle “İslambol bozası”dır.Hatta boza Tatarlar ve Mısırlıların “milli” içeceği olarak tanımlanabilir.Her ne kadar günümüzde Tatarların en yoğunlukta yaşadığı yerlerin başında gelen Eskişehir’de bile artık Tatar bozası yapılmasa da çok büyük bir inanç ile Türkiye’nin en iyi bozacısı olduğunu iddiaa edebileceğim 1925’den bu yana hizmet vermekte olan “Karakedi Bozacısı”na başta Tatar halkı sonrasında ise yerli halkın yaz,kış fark etmeksizin gösterdiği ilgiyi bu eşsiz lezzeti tadarkan resmedebilmenizi can-ı gönülden isterim.Kim bilir belki de günümüzde unutulmuş Tatar Bozası’nın tekrardan doğuşuna rastlarsınız...

Continue Reading...

Antalya'nın Medar-ı İftiharı

Yazdan kalma bir lezzet!  Kebapçı,balıkçı,sakatatçı,çorbacı,börekçi,tatlıcı…gibi belirli bir alanda uzmanlaşmış restaurantları bir kenara bırakacak olursak 7 Mehmet Restaurant sunduğu her lezzet için çıtayı en üste koyan ve çoğunlukla da başarıya ulaşan bir restaurant. Mesela işkembe çorbaları,daha iyisini nerede içersiniz bilmem ama,7 Mehmet’de bu çorba usulüne uygun olarak en iyi malzemeler kullanılarak yapılıyor ve haliyle eşine az rastlanır cinsten bir lezzet ortaya çıkıyor veya tereyağlı su börekleri,bergamotlu,kabak çekirdekli ve bademli iç pilavları,oğlağın döş kısmından yaptıkları köfteleri   ve daha nice lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen bir restaurant burası.

Bunlarla da bitmedi ama  Antalya’nın o meşhur kabağının 7 Mehmet’in mutfağında usta eller tarafından kazandığı boyuta farklı bir paragrafta değinmek istedim.Deyim yerindeyse sadece kabak tatlılarını yemek için bile Antalya’ya giderim. Eğer ki sizde, yaz aylarında özellikle Ülkemizin Ege ve Akdeniz sahillerine gerçekleşen kısa süreli göçün içinde bulunuyorsanız  ve de yolunuz Antalya’da bulunan 7 Mehmet Restaurant’a düşerse,bitmesini istemeyeceğiniz cinsten bir lezzet şöleni sizleri bekliyor olacak.

Continue Reading...

Baba’dan Oğul’a

Artık bu satırlarda klasikleştirmeyi düşündüğüm Dünya’nın hiçbir yerinde rastlayamayacağınız eski İstanbul’un çok kültürlü kozmopolit yapısının günümüze kazandırdığı değerlerden sadece biri olan meyhane yazılarıma bu sefer İstanbul dışında yaklaşık 80 senedir hizmet veren hizmet verdiği süre boyunca ne ismi ne de tabelası olan,Kör Kamil nam-ı ile anılan Kör Kamil Meyhanesi'ni ve bu meyhanenin adabını elimden geldiğince sizlere tanıtmak istiyorum.

1936 kuruluşlu bu güzide mekanının kurucusu Kamil Bey kullandığı düdük,odun,sarı kart ve kırmızı kart ile müdavimlerinin hafızalarında sert bir imaj ile yer edinmiş.Mesela ki gürültülü masalara gösterilen uyarı amaçlı sarı kartın gürültünün devam etmesi durumunda kırmızı karta dönüşmesi ve bu masadakilerin bir daha dükkana alınmaması veya saat 23.30'da hesapların istenmedin ödenmesi,23.45'e kadar hesapların gelmediği masalar için Kamil Bey'in oduna başvurması sayabileceğim sayısız örnekten birkaçı.Bugün ise Naci Eren yaklaşık 35 sene önce Kamil Bey'den devraldığı bu meyhaneyi eski yaptırımlarına başvurmadan hakkıyla işletiyor.

                Az olsun öz olsun atasözümüzü Eskişehir'in belkide en eski meyhanesi olan nam-ı değer Kör Kamil Meyhanesi için kullansam buraya daha önce gitme şansı bulan hiçbir arkadaşımın tepkisini çekmem.Mevsimlerin artık birbirine girdiği yani hangi mevsimde ne yenilmesi gerektiğinin bilincinde olunmayan günümüz dünyasına inat Naci Bey Kör Kamil Meyhanesi'nde kullandığı her üründe mevsimselliğe son derece önem veriyor.Hamsinin Giresun'dan ciğerin Balıkesir'den geldiği bir ortamda sizi tatmin etmeyecek bir lezzet ile karşılaşmanız neredeyse imkansız.Örneğin Kör Kamil Meyhanesi ile özdeşleşen lezzetlerin başında gelen ve işletmenin medar-ı iftiharı olarak kabul gören Kuzu Kellesi.Ocak ayının ilk günlerinden itibaren başlayan sezonu Nisan ayına kadar yani topu topu 4 ay sürmektedir ve çoğu zaman bir gün öncesinden yapılacak rezervasyon ile bu eşsiz lezzeti tatma şansına erişebilirsiniz.

                Açıldığı günden bugüne hiç tabelası olmamış,hiçbir yerde reklamına rastlayamayacağınız nam-ı değer Kör Kamil Meyhanesi,babadan oğula geçen ve farklı kuşakları bir araya getiren eşsiz bir kültürün çok açık bir simgesi !

Continue Reading...