Simid-i Halka ve Eskişehir

Eskişehir

Öyle ya da şöyle,15. ve 16. yüzyıllarda sınırlarını üç kıtada genişleterek büyük bir imparatorluk kimliği kazanan Osmanlı Devleti’nin doğuşu ve küçük bir beylik olarak tutunuşu Eskişehir ve civarındadır.İsmini alış hikayesini ise değerli tarihçi,yazar Necdet Sakaoğlu şöyle açıklıyor;“Anadolu’ya yaklaşık yüzyıllık bir mücadeleden sonra egemen olan Türklerin,Bizans’a karşı savaşlarında Dorilaium önemli bir kilit noktası olmuş,Selçuklu ve Bizans ordularının 1176’daki Dorilaium muharabesi burada yaşanmıştı.Mücadeleler nedeniyle tahrip olan ve uzun bir terk edilmişlik dönemi yaşayan eski kentin üstüne yeni bir şehir kuran Türkler bundan dolayı Eskişehir adını vermişler.”Sultan II.Abdülhamid’in bile,Osmanlı Devleti’nin doğduğu,atalarının vatanı konumundaki Eskişehir bölgesine verdiği önemi düşününce,çeyrek asıra dayanmaya ramak kalmış bir hayat serüveni içinde hiçbir zaman bu denli uzun süreli tecrübe etme şansı bulamadığım Eskişehir hakkında bir yazı yazmak zaruri oldu.

Dünya’da kaç yiyecek bir toplumun hemen her kesiminden insan tarafından tadılır ve o lezzeti tadan pek çok kişinin hayatının bir parçası haline gelir? Kaç yiyecek o toplumun yetiştirdiği en büyük şairlerin şiirlerinde kendisine yer bulabilmiştir? Kaç yiyecek memleketinizden ayrı kaldığınızda kendisini bu kadar özletebilir? Başka hangi yiyecek reddedemeyeceğiniz kadar davetkar çağırır sizi kendisine? Balkan ülkelerinde gjevrek ya da djevrek,Yunanistan’da kuluri,Romanya’da ise covrigi,ismi ile bilinmesine rağmen tarihimize “Simid-i Halka” veya bizlerin bildiği ad ile Simittir işte tüm bu sorulan soruların cevabı.Simit,Türk yemek kültürünün ve folklorunun önemli bir parçası olması yanı sıra,yüzlerce yıldır toplumsal ilişkilerimizi meydana getiren ortak duygularımızın ve paylaşımlarımızın beslendiği simgesel bir olgudur.Büyük seyyah Evliya Çelebi,17.yüzyıl Osmanlı dünyası için verdiği önemli ve detaylı bilgileri,yüzyıllardır toplumsal hayatımızın önemli bir parçası olan ve kendi tabiriyle “araba tekerleği kadar dediği bu ilk simitler içinde vermiştir.Yine büyük ustanın, “Şehir 17 mahalledir.Haneleri bağlı bahçeli mamur ve abadandır.Çarşısı 800 kadar dükkandan ibarettir.Havasının letafetinden güzelleri çoktur.Ahalisi garipleri seven adamlardır...”satırları ile “Evsaf-ı kal’a-i Eskişehir” başlığı altında özetlediği kentin,benim için hem simgesel hem de Eskişehir’in efsanevi Kalabak suyu,pekmezi  ve efsunlu bir taş fırınının ortaya çıkarabileceği tahrik edici bu eşsiz Susamlı Kebabı başta Bereket Simit Fırını ve daha niceleri,yüzyıllardır farklı isimlerlede olsa yaşamayı başarabilmiş bir kültürü sizlere kanıtlamak istercesine senelerdir bu cezbedici kokuyu Eskişehir sokaklarıyla paylaşıyorlar.

Continue Reading...

"Fermantasyon ile Uygarlık Birbirinden Ayrılamaz"

Amerikalı şair John Ciardi “Fermantasyon ile uygarlık birbirinden ayrılamaz”demiş yaklaşık yüzyıl önce.Modern dünyaya doğru yaptığı yolculukta insanlığa yardım eden  bu ilk içkinin Bira ve akrabalarından biri olarak nitelendirebileceğimiz Boza oluşu John Ciardi’nin sözlerine katılmayı mecbur hale getiriyor.Bira veya Boza,insan tarihinde göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçişe tanık olan ve en çarpıcı biçimde kentlerin ortaya çıkışıyla kendini gösteren sosyal karmaşıklıkta ani bir artışa yol açan çalkantılı bir dönemde ortaya çıktı.Bize tarih öncesinden yadigar bir sıvı olan biranın kökeni,bizzat uygarlığın kökeni yani; Bereketli Hilal olarak bilinen ve bugünkü Mısır’dan Akdeniz kıyısı boyunca güzel ülkemin güneydoğusuna ve oradan da İran ile Irak arasındaki sınır boyunca uzanan bölgeyle iç içedir.Son buzul çağından sonra,MÖ 10000 civarından yabani tahıl toplama işi yaygınlaşınca,bozanın keşfedilmesi de kaçınılmaz oldu.

“Meyhaneciye sormuşlar şahidin kim diye, bozacı demiş.” 

Osmanlı dünyasında alkollü içki resmi olarak yasaklanmış olmasına rağmen,az miktarda da olsa alkol içeren boza meşru sayılan bir içecekti.Bu meşrutiyetin temel nedenlerinden biri de herhalde boza ve ekmekle doyan fukara ve askerler olduğu sürece,bozayı “haram” ilan edip yasaklamanın istenmedik olaylara sebebiyet vermekten başka işe yaramayacağını herkesin bilmesiydi.XVII. asrın büyük muharriri Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bozayı 2 çeşit olarak belirtir.Bunlardan birincisi:ulemanın dahi içtiği,sarhoş etmeyen(tabii usturuplu içildiğinde) tatlı boza ya da onun diğer bir türü olan maksima bozası;ikincisini ise o muhteşem tasviriyle “Ademi Ayağından Alan” Tatarların su niyetine içtikleri ekşi boza,diğer adıyla içine afyon katılarak üretilen Tatar bozası ve Evliya’nın deyimiyle “İslambol bozası”dır.Hatta boza Tatarlar ve Mısırlıların “milli” içeceği olarak tanımlanabilir.Her ne kadar günümüzde Tatarların en yoğunlukta yaşadığı yerlerin başında gelen Eskişehir’de bile artık Tatar bozası yapılmasa da çok büyük bir inanç ile Türkiye’nin en iyi bozacısı olduğunu iddiaa edebileceğim 1925’den bu yana hizmet vermekte olan “Karakedi Bozacısı”na başta Tatar halkı sonrasında ise yerli halkın yaz,kış fark etmeksizin gösterdiği ilgiyi bu eşsiz lezzeti tadarkan resmedebilmenizi can-ı gönülden isterim.Kim bilir belki de günümüzde unutulmuş Tatar Bozası’nın tekrardan doğuşuna rastlarsınız...

Continue Reading...

Antalya'nın Medar-ı İftiharı

Yazdan kalma bir lezzet!  Kebapçı,balıkçı,sakatatçı,çorbacı,börekçi,tatlıcı…gibi belirli bir alanda uzmanlaşmış restaurantları bir kenara bırakacak olursak 7 Mehmet Restaurant sunduğu her lezzet için çıtayı en üste koyan ve çoğunlukla da başarıya ulaşan bir restaurant. Mesela işkembe çorbaları,daha iyisini nerede içersiniz bilmem ama,7 Mehmet’de bu çorba usulüne uygun olarak en iyi malzemeler kullanılarak yapılıyor ve haliyle eşine az rastlanır cinsten bir lezzet ortaya çıkıyor veya tereyağlı su börekleri,bergamotlu,kabak çekirdekli ve bademli iç pilavları,oğlağın döş kısmından yaptıkları köfteleri   ve daha nice lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen bir restaurant burası.

Bunlarla da bitmedi ama  Antalya’nın o meşhur kabağının 7 Mehmet’in mutfağında usta eller tarafından kazandığı boyuta farklı bir paragrafta değinmek istedim.Deyim yerindeyse sadece kabak tatlılarını yemek için bile Antalya’ya giderim. Eğer ki sizde, yaz aylarında özellikle Ülkemizin Ege ve Akdeniz sahillerine gerçekleşen kısa süreli göçün içinde bulunuyorsanız  ve de yolunuz Antalya’da bulunan 7 Mehmet Restaurant’a düşerse,bitmesini istemeyeceğiniz cinsten bir lezzet şöleni sizleri bekliyor olacak.

Continue Reading...

Baba’dan Oğul’a

Artık bu satırlarda klasikleştirmeyi düşündüğüm Dünya’nın hiçbir yerinde rastlayamayacağınız eski İstanbul’un çok kültürlü kozmopolit yapısının günümüze kazandırdığı değerlerden sadece biri olan meyhane yazılarıma bu sefer İstanbul dışında yaklaşık 80 senedir hizmet veren hizmet verdiği süre boyunca ne ismi ne de tabelası olan,Kör Kamil nam-ı ile anılan Kör Kamil Meyhanesi'ni ve bu meyhanenin adabını elimden geldiğince sizlere tanıtmak istiyorum.

1936 kuruluşlu bu güzide mekanının kurucusu Kamil Bey kullandığı düdük,odun,sarı kart ve kırmızı kart ile müdavimlerinin hafızalarında sert bir imaj ile yer edinmiş.Mesela ki gürültülü masalara gösterilen uyarı amaçlı sarı kartın gürültünün devam etmesi durumunda kırmızı karta dönüşmesi ve bu masadakilerin bir daha dükkana alınmaması veya saat 23.30'da hesapların istenmedin ödenmesi,23.45'e kadar hesapların gelmediği masalar için Kamil Bey'in oduna başvurması sayabileceğim sayısız örnekten birkaçı.Bugün ise Naci Eren yaklaşık 35 sene önce Kamil Bey'den devraldığı bu meyhaneyi eski yaptırımlarına başvurmadan hakkıyla işletiyor.

                Az olsun öz olsun atasözümüzü Eskişehir'in belkide en eski meyhanesi olan nam-ı değer Kör Kamil Meyhanesi için kullansam buraya daha önce gitme şansı bulan hiçbir arkadaşımın tepkisini çekmem.Mevsimlerin artık birbirine girdiği yani hangi mevsimde ne yenilmesi gerektiğinin bilincinde olunmayan günümüz dünyasına inat Naci Bey Kör Kamil Meyhanesi'nde kullandığı her üründe mevsimselliğe son derece önem veriyor.Hamsinin Giresun'dan ciğerin Balıkesir'den geldiği bir ortamda sizi tatmin etmeyecek bir lezzet ile karşılaşmanız neredeyse imkansız.Örneğin Kör Kamil Meyhanesi ile özdeşleşen lezzetlerin başında gelen ve işletmenin medar-ı iftiharı olarak kabul gören Kuzu Kellesi.Ocak ayının ilk günlerinden itibaren başlayan sezonu Nisan ayına kadar yani topu topu 4 ay sürmektedir ve çoğu zaman bir gün öncesinden yapılacak rezervasyon ile bu eşsiz lezzeti tatma şansına erişebilirsiniz.

                Açıldığı günden bugüne hiç tabelası olmamış,hiçbir yerde reklamına rastlayamayacağınız nam-ı değer Kör Kamil Meyhanesi,babadan oğula geçen ve farklı kuşakları bir araya getiren eşsiz bir kültürün çok açık bir simgesi !

Continue Reading...

3 Sene Sonunda Nihayet!

Geç olsun güç olmasın demiş atalaramız bence çok da doğru söylemişler yoksa Kuzguncuk sahilinde sevimli bir ara sokakta saklanmış olan belkide İstanbul’un alışıla gelmiş,sıradan ve 3.sınıf malzemelerle hazırlanan balıkçı diye geçinen yerlerine inat birşeyler yapmaya çalışan yani tabiri yerindeyse akıntıya karşı kürek çekmeye çalışan son derece şık bir balık restaurantı olan Kosinitza’ya bu kadar geç ziyaret edişime çok üzülürdüm.Kosinitza’nın ilk defa adını ve methini bundan yaklaşık 3 sene önce duymama rağmen ilk ziyaretim bundan yaklaşık bir sene önce istediğim kişiyle istemediğim bir sıfatta oldu.

                Bu gibi özel hatıralarım dışında benim için burayı diğer balık restaurantlarından  ayıran en önemli özelliklerin başında Kosinitza’nın yaratıcısı İbrahim Bey'in malzeme kalitesine verdiği önem ve İbrahim Bey'in başta Fransız,İspanyol ve İtalyan Mutfağına olan ilgisinin esintilerini mönünün her sayfasında rastlıyor oluşum.Örneğin Marsilya’nın geleneksel balık çorbası olan “Bouillabaisse” ile başlayan bu özel gastronomik şöleni Gallego usulü scallop(tarak),Marsilya usulü Lipsos,kırmızı şarapta pişirilmiş sübye,Messina usulü levrek balığı veya San Sebestian usulü fener balığı gibi İstanbul’un alışıla gelmiş balık restaurantlarında kolay kolay rastlayamayacağınız bu özel lezzetler ile taçlandırabileceğiniz gibi ahtapot ızgara veya artık İstanbul’da bulmanın git gide zorlaştığı kalamar ızgaranın yanında sunulan gerçek tarator yani üzüm sirkesi,havanda dövülmüş sarımsak,ceviz ve bayat ekmeğin birleşimi sonucu hazırlanan,hazır mayonez veya yoğurt kullanılarak hazırlanmayan gerçek bir tarator ile de taçlandırmak sizin elinizde.

                Bu gibi özel lezzetlerin hepsi bir yana İbrahim Bey'i takdir ettiğim bir diğer hususta,Ülkemizde önemi nedense hiçbir zaman anlaşılamamış olan yaban mantarına verdiği önem ve bunları restaurant mönüsünün çoğu lezzetinde yer vermesi.Hele ki bunlardan bir tanesi var ki ,Üstu milföy hamuru ile kaplı ,içi porçini mantarıyla süslü, beyaz şarap, krema sosu ve çok az da olsa parmesanlı bir sos ile hazırlanan dil balığı ,adeta yaban mantarının önemini bizlere kanıtlarcasına hazırlanmış bir başyapıt !

                Kuzguncuk'un eski adını taşıyan Kosinitza,hem İbrahim Bey'in konuk severliğine şahit olabileceğiniz hem de bu gibi özel lezzetler eşliğinde güzel anılar ile kalkabileceğiniz bir akşam yemeği için biçilmiş kaftan.Kim bilir belki benim bu özel lezzetler ile taçlandıramadığım anıları siz yakalayabilirsiniz.

Continue Reading...